Как подобрать подходящего управляющего для ресторана

Работа в ресторанах предполагает длительное пребывание на ногах — сотрудники заняты приготовлением блюд, приемом заказов, обслуживанием клиентов и поддержанием чистоты. Эта деятельность требует быстроты, энергии и гибкости. В популярных заведениях события разворачиваются столь стремительно, что для нормальной работы необходимо принимать мгновенные решения. Поэтому эффективное управление становится критически важным — в некоторых ресторанах существуют целые команды менеджеров, тогда как в других все обязанности ложатся на одного человека.

Менеджер служит правой рукой владельца или заместителем управляющего, организовывая работу смены и контролируя выполнение обязанностей сотрудниками. От профессионализма, опыта и личных качеств менеджера зависит, придут ли новые клиенты, вернутся ли старые и приведут ли друзей. Это влияет на уровень комфорта гостей и доход ресторана.

Менеджер ресторана — кто это?

Когда открывается ресторан, его владелец может лично руководить всеми процессами. Однако по мере увеличения числа клиентов и расширения команды становится трудно контролировать бизнес в одиночку. Для того чтобы обеспечить бесперебойную работу заведения, требуется нанять помощников.

Менеджер играет роль правой руки владельца или управляющего ресторана. Хотя его работа может быть невидимой для посетителей, он отвечает за всё: от закупок до уборки, от оформления документов до техобслуживания оборудования. Менеджер решает большинство текущих проблем. В то время как владелец или управляющий занимается стратегическим управлением с учётом внешних условий, менеджер сосредотачивается на внутренних задачах.

Должностные обязанности менеджера ресторана

Обязанности менеджера ресторана весьма разнообразны. Если коротко, это организация открытия и закрытия заведения, распределение задач среди работников, а также контроль их работы. Менеджер проводит обучение персонала, следит за дисциплиной и урегулирует конфликты.

Одной из ключевых задач менеджера является обеспечение санитарных стандартов и пожарной безопасности, а также взаимодействие с проверяющими органами. Менеджер общается с поставщиками продуктов и оборудования, часто отвечает за ведение профилей в социальных сетях, отслеживает отзывы и занимается вопросами посетителей. Также менеджер отвечает за подготовку отчетных документов в конце каждого отчетного периода.

Если подробно рассмотреть каждую из вышеупомянутых обязанностей, становятся очевидны многие другие задачи менеджера ресторана. Так, для подготовки заведения к началу рабочего дня необходимо приходить на час раньше открытия. Также менеджер должен быть готов появиться в гостевом зале по просьбе посетителя или при возникновении неотложной ситуации. Его задачи включают контроль всех сотрудников, распределение обязанностей и даже набор персонала в отсутствии кадрового отдела.

Менеджер ресторана обеспечивает взаимодействие различных подразделений заведения, таких как гостевой зал, кухня и бар. Этот специалист курирует ведение документации, закупки товаров, состояние оборудования и составление графиков работы сотрудников. В некоторых случаях менеджер также отвечает за создание и поддержание имиджа ресторана.

Зоны ответственности менеджера ресторана

Производственные процедуры, санитарные стандарты, состояние помещения. Администратор заведения проводит инвентаризацию запасов, оформляет заявки и документы на перемещение, списание, реализацию товара и другие операции. Он также обеспечивает порядок в зале для клиентов, организует генеральные уборки, проверяет техническое состояние помещений, мебели и оборудования.

Финансовые операции. Руководитель заведения открывает и закрывает кассовые смены, сравнивает план продаж с реальными результатами, отслеживает рисковые кассовые операции. Он также наблюдает за открытием заказов в реальном времени, контролирует программы скидок и бонусов. Администратор учитывает дополнительные расходы за смену, передает выручку и отчеты бухгалтерии.

Работа с персоналом. Менеджер занимается подбором линейных сотрудников, проводит их обучение и регулярную проверку знаний. Следит за соблюдением стандартов внешнего вида и униформы работников, составляет графики смен, регистрирует явки и неявки, координирует замену сотрудников. Фиксирует административные нарушения и организует утренние собрания.

Продажи и обслуживание. Администратор ставит цели по продажам для команды на определенные периоды, проводит инструктаж по маркетинговым акциям, следит за выполнением официантами всех этапов обслуживания. Также он помогает сотрудникам распределять задачи и организует мотивационные мероприятия. Менеджер управляет рассадкой гостей, направляя хостес и официантов. Кроме того, он занимается урегулированием возражений и конфликтов.

Каждый день менеджер ресторана решает не менее дюжины основных задач. Первостепенной является подготовка заведения к началу рабочего дня. За час до открытия он проверяет готовность всех рабочих мест, наличие сотрудников и соответствие их дресс-коду. Одновременно он составляет отчет по предыдущей смене, оценивает состояние кассы и проводит утренний брифинг.

Также в его обязанности входит согласование закупок и проверка транспортных документов. Каждый день менеджер следит за активностью в социальных сетях и просматривает книгу жалоб и предложений. Если в ресторане доступна функция бронирования столиков, он контролирует и этот процесс. В течение дня он взаимодействует с гостями, следит за деятельностью всех подразделений и осуществляет контроль за хранением продуктов и прочим

Обязанности менеджера ресторана значительнее его прав. Менеджер имеет возможность запрашивать и изучать информацию и документы, которые требуются для выполнения его задач. Сотрудник вправе предложить своему начальнику любые идеи по улучшению работы ресторана и требовать создания условий, необходимых для выполнения своих обязанностей.

Если менеджер по рекламе не будет должным образом выполнять свои обязанности или совсем их забросит, руководство вправе привлечь его к ответственности в рамках трудового законодательства. В случае совершения серьезных правонарушений сотрудника ожидает наказание по административному, гражданскому или уголовному кодексу. При нанесении материального ущерба ресторану с работника будет взыскана соответствующая сумма.

Как выбрать менеджера для ресторана

Прежде чем начинать поиск нового сотрудника со стороны, стоит обратить внимание на собственную команду. Возможно, среди ваших сотрудников есть кто-то, кто давно перерос свою текущую позицию и после необходимого обучения сможет стать эффективным менеджером ресторана.

Если вы решили пригласить на должность менеджера нового человека, владельцу бизнеса или управляющему необходимо подготовиться к личному интервью с кандидатами. Будет идеально, если удастся позвонить на их предыдущие рабочие места и обсудить их с бывшими директорами или коллегами. Также следует составить для кандидатов перечень вопросов.

Важным моментом является понимание, какими качествами должен обладать будущий менеджер ресторана, и проверка кандидатов на соответствие этим требованиям. Обычно речь идет о:

• Предусмотрительности. Управляющий рестораном обязан заглядывать в будущее, оценивать потенциальные риски и учитывать потребности как сотрудников, так и посетителей.

• Коммуникативности. Важное качество менеджера ресторана - умение устанавливать контакт и нравиться окружающим.

• Эстетическом чувстве. Менеджер решает, насколько комфортной будет атмосфера заведения, и уверен, что все детали соответствуют фирменному стилю.

• Энергичности. Выполнять обязанности менеджера ресторана успешно сможет только активный человек, способный выдерживать высокий темп работы.

• Финансовой осведомлённости. Менеджером ресторана обязательно должен быть специалист, свободно ориентирующийся в финансовых вопросах, отчётности и имеющий опыт увеличения прибыли и выполнения бизнес-планов. Он ежедневно работает с большими материальными потоками: от приема и списания товаров до учета выручки.

• Детальности. Настоящий управляющий должен замечать все мелочи и оперативно реагировать на любые ситуации, предвосхищая их развитие. В заведении высокого уровня всё должно гармонично функционировать. Опытный менеджер всегда знает, кто из поставщиков готов на чудеса, сколько скатертей потребуется для банкета, и где найти оркестр на вечер. Его внимательный глаз заметит недостаточную прожарку стейка для постоянного клиента и грязную форму бармена.

• Эмпатии. Сюда относят человечность, понимание и доброжелательность. Способность вдохновить каждого сотрудника без излишних эмоций также играет важную роль. От менеджера зависит социально-психологический климат коллектива и его способность разрешать конфликты.

• Лидерским качествам. Лидер готов принять на себя ответственность, организовать эффективную работу команды и поддержать сотрудников, обеспечивая их связь с вышестоящим руководством и поддерживая единство коллектива.

• Тактичности. Это подразумевает соблюдение общепринятых этических норм в поведении и общении.

На что ещё нужно обратить внимание?

• Умение грамотно излагать мысли. Важным аспектом при проведении собеседования является проверка способности кандидата ясно выражать свои идеи и вести диалог. Менеджеру ресторана придётся взаимодействовать с персоналом, ставить задачи, обучать новичков и общаться с клиентами. Кстати, если резюме составлено чётко и структурировано, можно предположить, что человек также аккуратен и организован в работе.

• Профессиональный опыт. Для такой позиции рекомендуется нанимать человека с опытом работы в аналогичной должности хотя бы три года. Менеджер должен иметь опыт управления коллективом и знать внутренние процессы бизнеса.

• Причины увольнения с предыдущего места работы. Не стоит нанимать кандидата, который не справился с обязанностями на предыдущей работе, имел конфликты с руководством, сотрудниками или клиентами. Полезно запросить рекомендации с прежнего места работы и связаться по телефону с его бывшими руководителями или коллегами.

• Испытательный срок. Можно пригласить на испытательный срок двух-трёх кандидатов, произвёдших наилучшее впечатление. Того, кто лучше всего справится с задачами за этот период, можно взять на постоянную работу.

Одной из частых ошибок ресторанного бизнеса является неверный выбор менеджера. Бывает так, что владелец заведения нанимает человека, который ему приглянулся, не удостоверившись в его профессиональных навыках. Например, ресторатор знакомится с менеджером из другого заведения, находит общий язык и приглашает его на работу. Кажется, что такое сотрудничество должно пройти гладко, ведь кандидат уже имеет опыт в этой области. Но на практике может выясниться, что менеджер недостаточно подготовлен: умеет красиво презентовать проект, но упускает важные детали; легко находит общий язык с коллективом, но не разбирается в финансах; знает экономику ресторана, но грубит сотрудникам.

Поэтому привлечение нового человека на пост менеджера ресторана далеко не всегда является оптимальным выбором. В сфере ресторанного бизнеса более уместно использовать подход, при котором менеджера "выращивают" из перспективного бармена или официанта, даже если у него нет специального образования. Чтобы стать успешным руководителем, необходимо знать все аспекты работы: от приготовления пищевых заготовок на кухне до анализа финансовых показателей заведения. Менеджер ресторана должен быть универсальным работником, который способен создать положительное впечатление от сервиса и атмосферы, организовать работу кухни, выполнить планы и увеличить прибыль. Карьерный рост от начальных позиций до высших является залогом успеха. Поэтому владельцу бизнеса стоит уделять внимание преданным и полезным сотрудникам, предоставляя им возможности для карьерного продвижения.