Сокращение пищевых отходов: способы устойчивой работы ресторанов
Давайте разберем варианты, как можно сократить пищевые отходы и управлять ими. Рассматриваемые методы эффективны, но требуют немало усилий с вашей стороны, так как ни одна стратегия не сработает без ее адаптации к работе вашего ресторана. Вы точно сможете найти эффективную методику сокращения количества отходов или способ управлять ими, если не получится минимизировать их объем.
Стратегии уменьшения отходов
Для начала рассмотрим стратегии, направленные на снижение числа вредных производственных привычек. К ним и будут относиться причины образования отходов в ресторане.
Разработка меню
Это первое, о чем задумываются многие рестораторы. Некоторые даже создают меню раньше, чем придумывают концепцию ресторана и его тематику. Но для снижения объема пищевых отходов это делается редко, если только это не является важной частью вашей концепции.
Представляем несколько рекомендаций, которые можно использовать при разработке меню с целью уменьшения отходов:
Составьте меню, учитывая все ингредиенты, которые планируете использовать для приготовления блюд.
Убедитесь в том, что при приготовлении блюд в полном объеме используется каждый продукт.
Придумайте креативные способы применения тех частей ингредиентов, которые чаще всего используются не по назначению или выбрасываются.
Делайте выбор в пользу тех блюд, которые больше всего нравятся клиентам, для уменьшения риска образования пищевых отходов.
Старайтесь включать в меню сезонные продукты для снижения цены на продукты питания и уменьшения риска образования пищевых отходов.
Подберите (рассчитайте) оптимальные размеры порций.
Используйте ингредиенты с длительным сроком хранения или те, которые сохраняют свежесть в течение более долгого времени.
Добавьте в меню продукты, которые можно переработать или повторно использовать для приготовления других блюд, если они не употребляются в пищу.
Добавьте такие блюда, которые легко готовятся, требуют простых или небольшого количества ингредиентов без ухудшения их качества.
Создайте гибкие варианты меню, дающие клиентам возможность выбрать подходящий для них размер порции и лучший вариант блюда. К примеру, вы можете предложить клиентам делать выбор между большой и маленькой порцией или добавлять (удалять) какой-то ингредиент из блюда.
Такая стратегия достаточно интересна для использования, потому что вы можете одновременно использовать такие способы с разработкой меню. Это гарантия того, что вы удовлетворите потребности своих клиентов, сохранив при этом свой ресторан экологически чистым и прибыльным. Балансируя эти три аспекта, можно разработать меню, которое поможет достичь несколько целей одновременно, включая такое преимущество для вашего ресторана как сокращение пищевых отходов.
Планирование заказов у поставщиков во избежание затоваривания ингредиентов
Грамотный заказ продуктов в своем ресторане позволяет оптимизировать расходы и наладить эффективную работу заведения. Ни один владелец бы не хотел, чтобы продукты закончились во время обслуживания посетителей.
Эта стратегия помогает поддерживать запасы в необходимых объемах. Какие методы она предусматривает:
Ведение статистики продаж ресторана. Сюда входит объем продаж за день, неделю, месяц и год, отслеживание которого помогает лучше понимать поведение потребителей и спрос. Так вам удастся покупать именно необходимые продукты, сокращая ненужные расходы. Это можно сделать при помощи POS-системы ресторана.
Использование специальной технологии отслеживания запасов и прогнозирования спроса. Существует ряд решений для управления запасами. Они применяются для прогнозирования потребительского спроса путем отслеживания продаж и использования запасов. Такой способ помогает определить, какой объем тех или иных ингредиентов понадобится в определенное время недели или месяца.
Рекомендация:
Выбирайте только свежие продукты, чтобы они сохраняли свои первоначальные свойства и внешний вид как можно дольше.
Такие методы могут распространяться и при закрытии ресторана, например, в определенное время года из-за низкого уровня продаж.
Приготовление блюд
В ресторане после приготовления блюд остается большое количество отходов. Как правило, это происходит из-за недостаточного объема знаний об ингредиентах, которые используются в процессе приготовления. Даже, имея кулинарное образование, многие забывают об использовании ингредиентов в полной мере.
Несколько рекомендаций, которые помогут улучшить приготовление блюд в ресторане:
Предупредите сотрудников своего ресторана о том, что у вас есть цель сократить пищевые отходы.
Добавляйте стандартизированные рецепты для уменьшения количества ошибок и отходов. Эта рекомендация окажет наибольшее влияние на работу вашего ресторана. Чаще всего рестораны нанимают неквалифицированных сотрудников, которые не используют нужные инструменты для приготовления блюд. Организуйте работу таким образом, чтобы работниками использовались мерные стаканчики, ложки, весы и другие инструменты для правильного приготовления, в соответствии с рецептурой.
Научите персонал грамотно взаимодействовать с продуктами питания. Каждый ресторан должен обеспечивать необходимый уровень безопасности пищевых продуктов, соблюдение санитарных требований законодательства. Для этого можно воспользоваться рекомендациями местных организаций здравоохранения и проводимым ими обучением.
Внедрите эффективную POS-систему. ПО оснащено совместимостью с термопринтерами, что позволяет отправлять заказы напрямую на кухню. Это ускоряет рабочий процесс и уменьшает количество ошибок.
Выделите специализированные функциональные зоны для отдельных категорий ингредиентов. Не забывайте выделять средства на приобретение одноразовых перчаток.
Вышеперечисленные советы помогут существенно уменьшить количество пищевых отходов.
Улучшите процесс управления запасами
Во многих ресторанах не используется методика управления запасами.
Вот еще несколько рекомендаций для улучшения методов управления рестораном:
Следите за запасами. На первый взгляд этот совет кажется очевидным. Но многие менеджеры в ресторанах забывают это делать или делают редко. Вам необходимо отслеживать запасы каждый день или неделю. Так вы будете видеть, какие продукты есть в наличии, а у каких истекает срок годности. Полученные сведения можно учитывать при планировании меню и определении продуктов, которые нужно израсходовать раньше, чем они испортятся.
Метод FIFO. Способ гарантирует в первую очередь расход старых продуктов питания. Это поможет уменьшить количество отходов.
Храните продукты правильно. Продукты питания должны храниться с соблюдением температурного режима, чтобы была исключена вероятность порчи. Это значит, что скоропортящиеся продукты нужно охладить, а те, которые не будут использованы несколько дней — заморозить.
Правильно делайте маркировку. На этикетке должна быть отмечена дата покупки, срок годности, количество порций. Эта информация поможет использовать продукты до момента истечения срока годности и обеспечит соответствие порций.
Регулярно меняйте продукты питания местами. Каждый раз, когда вы покупаете новые продукты питания, перемещайте старые продукты в переднюю часть холодильника. При этом новые продукты убирайте назад.
Такие стратегии на практике сложно реализовать, так как они требуют определенное обучение, инструменты. Не стоит отказываться от таких способов, ведь инструменты могут быть такими простыми, как приобретение одноразовых контейнеров, а обучение — как закрепление практических навыков на курсах по безопасности продуктов питания.
Комментарии 0