Ресторанный бизнес: 5 ошибок, которые могут привести к банкротству

Открытие ресторана – это сложное и рискованное предприятие, которое требует тщательного планирования, внимания к деталям и умения адаптироваться к изменяющимся условиям рынка. Несмотря на это, многие рестораны закрываются уже в первые годы работы, а владельцы остаются с долгами и разочарованием. В чем же кроется причина таких неудач? В этой статье мы рассмотрим 5 наиболее распространенных ошибок, которые могут привести к банкротству ресторана, и предложим советы, как их избежать.

Первая ошибка: неправильный выбор локации/помещения

Какой бы банальной не казалась данная ошибка, но начинающие предприниматели именно ее совершают чаще всего. Следует помнить, что планируемый успех заведения во многом будет зависеть от того, где оно размещается.

Условно рестораторов можно разделить на две категории:

• одни начинают с поиска помещения, которое им понравится, а влюбившись в него, начинают разрабатывать под него концепцию, придумывая, что может в данное помещение вписаться;

• вторая категория сосредоточена на поиске подходящего помещения уже под готовую концепцию.

Ошибка первых заключается в том, что, сосредоточившись на очаровании помещения, его атмосфере, они не замечают очевидные недостатки выбранной площадки. Ведь при выборе важно учитывать множество таких факторов, как аудитория будущих клиентов, их уровень дохода, формат самого будущего заведения (ресторан высокой кухни или обычный семейный ресторан, кафе, бар, фаст-фуд и т.д.). Конечно, бывают локации, куда может вписаться любая концепция, но так повезти может не всегда. Очень часто заведение открывается «не там» и как результат – отсутствие нужных клиентов, а, следовательно, и прибыли.

Выбирая помещение, его следует оценивать по нескольким параметрам:

• общее впечатление от объекта, его атмосфера и т.д.;

• расположение объекта – насколько его видно с улицы, проезжей части, пешеходной дорожки, нет ли препятствий в виде деревьев, столбов, сторонних построек и зданий, которые загораживают ваш объект или его вывеску;

• обязательно следует оценить транспортную доступность. Есть ли поблизости остановки общественного транспорта, станции метро, городская или собственная парковка, или имеется возможность организовать такую;

• имеются ли условия для того, чтобы развернуть летнюю веранду;

Обязательно анализируем окружение в целом. Минусом будет наличие поблизости конкурентов. Плюсом – наличие торговых и бизнес-центров, ВУЗов, супермаркетов, жилых комплексов и прочих локаций, которые могут быть точками притяжения.

Все это позволит понять, насколько удачно выбрана локация для вашего будущего бизнеса.

Относительно самого помещения: следует тщательно изучить его «начинку». В каком состоянии находятся его канализация, вентиляция, смогут ли электросети выдержать мощности устанавливаемого оборудования, имеются ли запасные выходы или возможность их сделать.

Выбирая помещение под ресторан, совсем не лишним будет воспользоваться помощью сторонних лиц. Можно обратиться в профильное консалтинговое агентство, пригласить риелтора или знакомого ресторатора, т.е. любых специалистов, кто способен дать объективную оценку выбранной локации и помещению.

Вторая ошибка: неактуальность концепции

Обычно начинающие рестораторы ориентируются на свой вкус и предпочтения, что является чаще всего серьезной ошибкой. Допустим, владелец нового заведения принимает решение об открытии ресторана французской кухни, считая, что именно данная концепция востребована в городе или районе. Но вдруг выясняется, что основными посетителями ресторана являются только его друзья и знакомые, а первоначально задуманная концепция убыточна.

Именно в таком случае, когда выбранная концепция вдруг оказывается неактуальной, следует проанализировать рынок, оценить сложившуюся ситуацию, сделать прогнозы на ближайшие годы. Только это поможет уберечь бизнес от еще больших убытков в дальнейшем.

Любой проект требует вложения средств на свое содержание, поэтому, если он убыточен, то нужно срочно принимать решение о его закрытии или реорганизации. Содержать убыточный ресторан бессмысленно.

Одним из способов избежать ошибок и открыть свое дело – это воспользоваться франшизой. Выбрав франшизу, которая близка вам по духу и соответствует концепции выбранного проекта, можно работать под уже раскрученным и узнаваемым брендом, а в случае необходимости пользоваться поддержкой опытной команды. Основным плюсом франшизы является сформированное конкурентное преимущество.

Третья ошибка: если отсутствует конкурентное преимущество

В последние годы в стране наблюдался настоящий ресторанный бум, который охватил не только крупные города, например, Москву и Санкт-Петербург, но и многие регионы. Везде наблюдалось воплощение в жизнь сотен концепций. Появлялись проекты русской и азиатской кухни, вновь возрос интерес к японской и итальянской кухне, открывались винные бары, рюмочные и рестораны здорового питания.

В условиях жесткой конкуренции не всем удавалось удержаться на плаву, поэтому тысячи заведений не только открывались, но и закрывались. Удавалось устоять тем, кто сумел найти собственную изюминку проекта, которая привлекла посетителей, заставляя их вновь и вновь возвращаться в данное заведение.

Удачной «фишкой» проекта может оказаться что угодно – от особой атмосферы, привлекательных деталей интерьера, плейлиста до флагманского блюда в меню или оригинального рецепта пиццы. Одним словом, это может быть все что угодно, чем ваша фантазия сможет привлечь внимание посетителей.

В качестве примера можно привести заведения холдинга Tigrus. Основной идеей данной концепции является защита окружающей среды и живой природы, в частности уделяется внимание программе по защите амурских тигров. Поэтому во всех ресторанах данного холдинга часто проводятся благотворительные мероприятия в поддержку этой программы. Яркие и запоминающиеся моменты подобных событий нравятся гостям и побуждают их посетить ресторан еще не один раз.

Четвертая ошибка: бессистемная работа с командой

В любом деле важно иметь единомышленников и ресторанный бизнес – не исключение. Сотрудники должны разделять миссию и поддерживать проект заведения, поэтому очень важно непрерывно вести работу по их обучению и мотивации.

Даже на первоначальном этапе при запуске проекта желательно собрать команду профессионалов. Для этого лучше воспользоваться помощью опытного партнера или обратиться в рекрутинговое агентство, а затем постоянно заниматься воспитанием собственных специалистов внутри коллектива. И это может быть не только линейный персонал, но и менеджеры, и даже управляющие.

Опыт доказывает, что в тех заведениях, где развитию сотрудников не уделяется внимание, люди просто приходят, чтобы отработать положенные часы. Это отрицательно сказывается на качестве блюд, сервисе и общей атмосфере ресторана.

Необходимо создать такую систему отбора персонала, чтобы в ней учитывалось все – не только профессиональные данные, но и характер, личные интересы сотрудника, его желание развиваться. Кроме тренинг-курсов, на которых развиваются профессиональные навыки, желательно также разработать программу нематериальной мотивации.

Пятая ошибка: ошибочно составленный бизнес-план

Начинающему ресторатору порой сложно учесть все нюансы, которые следует учитывать, начиная свой проект. Особенно часто ошибки касаются финансовой сферы. Бизнес-план составляется еще на стадии разработки проекта. При этом необходимо рассчитать объем средств, которые потребуются на первое время работы. Нужно понимать, что на стадии становления проект не будет приносить той прибыли, которая планируется в дальнейшем.

Довольно часто после открытия ресторана начинает ощущаться острая нехватка средств. Владельцам бизнеса приходится буквально на ходу перекраивать бюджет, например, отказываясь от строительства летней веранды или экономя на отделке. Иногда дело доходит до того, что приходится увольнять часть сотрудников, заменять продукты на более дешевые аналоги или уменьшать порции. В результате ресторан перестает быть таким, как планировался.

Но бывает и другая крайность – неразумно большое вложение средств в создание ресторана, поэтому он для владельца становится буквально «золотым».

Составляя бизнес-план, следует помнить, что в финансовую модель входит не только зарплата сотрудников и аренда. Следует учитывать, например, такие расходы, как покупка и ремонт оборудования и техники, закупка продуктов, мелкие хозяйственные расходы, уплата налогов, не следует забывать и о рекламе и маркетинге.