Меню на все времена года: как обновлять меню в зависимости от сезона

Смена сезонов — это не только изменение погоды и настроения, но и возможность обновить меню в ресторане, чтобы предложить клиентам новые и свежие блюда, соответствующие времени года. В этом материале мы рассмотрим, как обновлять меню в ресторане в зависимости от сезона, чтобы привлечь новых клиентов и сохранить интерес постоянных посетителей.

Обновление сезонного меню в ресторанном бизнесе может оказаться отличной возможностью, чтобы вызвать интерес у посетителей к ресторану, а также предлагать новые блюда по выгодным ценам. Не секрет, что в гастрономии каждый сезон ассоциируется с определенной пищей и напитками. Например, весной принято подавать блюда из молодых хрустящих овощей с легкими соусами и лимонадом, в летние месяцы – свежие салаты, ягоды и яркие коктейли, осенью в меню появляются блюда из грибов и глинтвейн, а зимой пользуются спросом сытные мясные блюда и горячий чай. Максимальный профит будет у ресторана, который своевременно откликается на сезонные запросы своих гостей.

Зависимость ресторанного бизнеса от сезонности

На ресторанной индустрии, как и на всех аспектах общества в целом, сказываются не только экономические ситуации и потребительский спрос, но и погодные условия. Специалистами выделяются как низкий, так и высокий сезон посещаемости объектов общепита. Максимальный спрос на услуги, которые предоставляют гражданам рестораны, кафе и бары, приходится на период с глубокой осени до наступления весны. В зимний период трафик может увеличиться на 30-40%, в то время как в летние месяцы количество посетителей резко снижается.

Опытные рестораторы объективно подходят к оценке рыночной ситуации и обязательно учитывают потребительский спрос в разное время года. Они стараются адаптировать меню к меняющимся условиям, вводя новые блюда и напитки, обновляют оборудование, вносят изменения в интерьер гостевого зала. Все это позволяет получать прибыль на постоянной основе.

В меню заведений общественного питания в холодное время года основное место среди предложений занимают сытные мясные блюда, а среди напитков преобладают горячие и бодрящие напитки. Однако с повышением температуры окружающего воздуха их место занимают холодные супы, легкие салаты, нежные десерты с прохладительными напитками.

Отличным маркетинговым ходом считается использование продуктов, которые широко распространены лишь в определенный период времени. Именно используя данную «фишку» шеф-повара могут блеснуть своим кулинарным искусством, предлагая клиентам ресторанов красочные с ярким вкусом блюда. Это помогает привлечь большее количество посетителей.

В холодный период года не следует останавливаться на введении в меню одних согревающих напитков. Отличным решением будет включение в список предложений более насыщенных блюд, позволяющих сохранять энергичность на протяжении всего зимнего дня.

Поэтому при составлении меню в данный период рестораторы предпочитают основные позиции отводить под теплые салаты, густые ароматные супы и бульоны, но это совсем не значит, что данные блюда могут быть только мясными, среди рекомендаций можно предлагать и наваристые овощные супы. Также предпочтение отдается жаренному на углях мясу, морепродуктам. Хорошим спросом пользуются рагу и соленья, домашние хлеб и сыр, ароматные напитки типа чая, кофе и глинтвейна.

Поскольку в жаркую погоду аппетит резко снижается, то в меню больше позиций отводится легким овощным и фруктовым салатам, фруктовым сорбентам и прохладительным напиткам. Как правило, такие блюда легки в приготовлении, в их состав не включаются тяжелые ингредиенты.

Дополнительно к меню желательно добавить дизайнерское оформление зала. Например, в летние месяцы ресторан может стать ярче. Хорошим решением будет добавить в интерьер ярких цветочных принтов, а столы украсить букетиками свежих цветов. Если у кафе или ресторана имеется летняя терраса, то она будет отличным местом для проведения различных мероприятий: тематических мастер-классов от шеф-повара, дегустаций вина и фермерских продуктов и т.д. Такие акции не только привлекут внимание прохожих, но и окажутся неплохой рекламой для заведения.

Любое сезонное дизайнерское предложение будет не только отличным решением, так как освежит интерьер, но и дополнит меню ресторана.

Например, в осенне-зимний период уместно придать ресторану обстановку уюта и тепла, этакий «вечер у камина» помогут мягкие пледы на креслах и диванах, а также замена стеклянной посуды на керамическую.

Итак, успешность ресторана зависит от целого ряда факторов, начиная от его локации, качества продуктов и профессионализма сотрудников. Однако и такой фактор, как сезонность, упускать из виду нельзя, так как смена времен года отражается на ресторанной индустрии не меньше, чем на отдельно взятом человеке.

Преимущества и недостатки при обновлении сезонного меню

Для того чтобы интерес посетителей к конкретному ресторану не снижался, необходимо периодически проводить обновление ресторанного меню, только это поможет оставаться заведению в тренде. Однако не следует упускать из виду плюсы и минусы подобного обновления.

Попробуем перечислить положительные стороны. Их несомненно больше.

Экономия.  Поскольку в зимнее время большим спросом пользуются горячие напитки и компоты, то для экономии отличным решением будет использование замороженных ягод и сухофруктов. В то же время стоимость окрошки в летнее время будет копеечной из-за доступности огурцов и прочей зелени.

Снижения фудкоста можно добиться с помощью использования актуальных продуктов. В пиковый период сезона лучше использовать локальные продукты, которые производятся или выращиваются в шаговой доступности. Это позволит удешевить меню и повысить вкусовые качества, которые зависят от свежести продуктов. Например, отличным решением будет экспериментирование с такими продуктами, как щавель, клубника или даже крапива, а осенью – грибы, капуста и топинамбур.

В тех случаях, когда в ресторане предпочитают готовить на привозных продуктах, стоимость блюд значительно возрастет, т.к. в стоимость будут включены расходы по транспортировке и хранению, которые многие продукты плохо переносят. А значит, это отразится на их качестве.

Полезность. Дальновидные рестораторы стараются не использовать такой тренд, как здоровое питание. Никто не будет спорить, что в летнее время в меню фигурирует огромное количество полезных овощей и фруктов. Однако с наступлением холодной погоды, вряд ли кто-то из посетителей будет в восторге от предложенного им ледяного свекольника. Всегда следует учитывать прямую связь между вкусовыми предпочтениями гостей и температурой за окном. И если в жаркую погоду люди предпочитают останавливать свой выбор на легких блюдах, то в холодное время года сложно говорить им о здоровой пище, так как предпочтение отдается наваристым супам и томленым блюдам из мяса.

Ощущение «избранности». Любой посетитель будет долго гордиться тем, что ему удалось попробовать, например, фирменный пирог из тыквы, который подается в течение двух недель только в единственном ресторане города.

Роль рекламы. В настоящее время рекламную рассылку часто осуществляют через социальные сети. Это могут быть не только текстовые сообщения, но и фотографии с видеороликами. На улицах города можно использовать баннеры. Такой способ сообщать о новинках в ресторанном меню однозначно привлечет внимание посетителей. Если имеется клиентская база, то рассылка сообщений будет также отличным способом коммуникации. Уведомления о новых блюдах, десертах и коктейлях не только вызовут желание у постоянных клиентов запланировать очередной визит в ресторан, но и привлечет внимание новой аудитории.

Отличной маркетинговой фишкой станут сообщения о сезонных блюдах. Постоянные посетители ресторана отлично понимают, что для приготовления сезонных блюд, как правило, используются ингредиенты, которые поступают прямо с местных грядок, а значит они наиболее полезны.

Поддержание персонала в тонусе. Внесение в меню сезонных блюд положительно сказывается и на работе персонала. Даже самый трудолюбивый официант, имеющий положительные отзывы за отличное обслуживание, устает рассказывать клиентам об одних и тех же блюдах. Как и повару – профессионалу, умеющему быстро приготовить отменное блюдо, надоедает готовить одно и то же. Поэтому отличным решением будет привлечение всех работников к разработке сезонного меню, дегустации новых блюд или внесения изменений в интерьере ресторана. Это вызовет интерес к своей работе и послужит способом для объединения коллектива.

Несмотря на то, что плюсов у сезонного меню больше, недостатки у него все-таки имеются.

1. Необходимость в дополнительном обучении поваров. При введении в меню новых блюд может потребоваться несколько дней, чтобы повар освоил навыки работы с новыми продуктами, довел приготовление блюда до совершенства.

2. Необходимость в постоянном переучивании работников зала. От официантов требуется, чтобы они знали наизусть меню и могли посоветовать те или иные блюда гостям. Однако при введении сезонных блюд часто возникает ситуация, когда персонал, не вызубрив одно меню, вынужден заучивать новое, так как сезон закончился. Естественно, это сказывается на качестве обслуживания посетителей.

3. Потеря постоянных клиентов. Необходимо продуманно и взвешенно подходить к внесению изменений в меню ресторана. Если из него исчезнут блюда, ради которых многие посетители и стремились попасть в данное заведение, то есть риск потерять постоянных клиентов.

4. Дополнительные траты. Прежде чем включать в меню новые блюда, следует учесть все нюансы, чтобы избежать незапланированных убытков. Просчитать следует не только количество средств, которые потребуются на закупку необходимых продуктов, рекламу и печатание нового меню для официантов, но и на приготовление пробных блюд и их дегустацию.

Следует понимать, что использование сезонного меню считается нормой. Введение нового блюда не должно быть маркетинговым ходом, существующим отдельно от ресторана. Все должно работать в привычном темпе, а не вызывать стресс у персонала и посетителей. Поэтому основной задачей будет тщательное планирование бюджета, подготовка персонала и гостей к предстоящим нововведениям. Только в этом случае можно рассчитывать на получение максимальной выгоды.

Последовательность разработки сезонного меню

Для того, чтобы внедрить в меню новое блюдо, иногда требуется несколько месяцев, которые необходимы для переобучения персонала, поиск поставщиков продуктов, закупку нового оборудования. Поэтому, как в пословице, «готовить сани нужно летом».

1 этап. Проведение интеллектуально-мозгового штурма с участием руководства и маркетологов. На данном этапе следует проанализировать и решить, какие блюда можно исключить из меню, а какие – добавить. Сделать это можно с помощью АВС-анализа, для которого используются данные из отчета по продажам. Исключать можно блюда, наименее востребованные посетителями и приносящие наименьший доход. Все данные следует разделить по трем позициям:

• А – блюда, имеющие самые высокие показатели продаж.

• Б – блюда, доход от них можно назвать средними.

• С – блюда, не пользующиеся спросом и приносящие меньший доход.

Разумеется, в первую очередь исключаются блюда категории «С», а вместо них подбираются новинки.

Сезонное меню лишь для рестораторов является эффективным маркетинговым ходом, а для поваров – это возможность проявить себя, подтвердить свое мастерство.

2 этап. Обсуждение сезонного меню со всеми членами производственного отдела. Несмотря на то, что все участники – главный технолог, шеф-кондитер и шеф-повар – активно обсуждают все предложения, предлагают свои разработки, принятие окончательного решения остается за шеф-поваром.

3 этап. Прежде чем блюда попадут в окончательное сезонное меню, проводится дегустация всех предложенных блюд. В ней принимают участие вся фокус-группа, в которую помимо шеф-повара и персонала ресторана входят также близкие друзья или постоянные клиенты. Если блюдо в процессе дегустации будет забраковано, то его исключают из списка предложений.

4 этап. Проводится расчет себестоимости каждого блюда. В случае необходимости вносятся коррективы в рецепты и технологию приготовления. И только после этого блюдо окончательно утверждается в меню. 

Если коллективу ресторана удастся сформировать у клиентов привычку приходить в их заведение, чтобы вкусно покушать в приятной обстановке, то бизнес будет защищен от любых сезонных потрясений. Поэтому сезонное меню можно считать способом для обновления предложений, которые послужат побуждающим фактором для клиентов. 

Сезонное меню не следует менять кардинально, количество новых блюд в нем может достигать 20% и не более. После внесения в меню поправок, желательно пригласить фотографа, который сделает профессиональные снимки аппетитных вкусняшек для нового меню и рекламы. 

Никогда не будет лишним поинтересоваться мнением клиентов о новых блюдах. А если подобный опрос провести в соцсетях, предложив пользователям назвать блюдо, которое, по их мнению, должно быть в меню, то это станет отличным способом привлечь новых клиентов. Для поддержания интереса участников опроса можно предусмотреть различные бонусы или скидки за самые интересные предложения. 

Итак, основной задачей сезонного меню можно считать повышение интереса к конкретному ресторану, привлечение новых пользователей, что в свою очередь положительно скажется на популярности данного заведения и его прибыли.