Сняты ограничения работы ресторанов. Как реанимировать пострадавший бизнес

Во всем мире общественное питание можно назвать самым быстро окупающимся и развивающимся бизнесом. В нашей стране, если рассматривать постсоветский период, активный подъем начался 15-16 лет назад в связи с ростом доходов населения. Фешенебельные рестораны, тематические ресторанчики и кафешки росли как грибы, появлялись отечественные узнаваемые бренды. Для рентабельности предприятий не нужно было прилагать особых усилий, заведения пользовались большим спросом у населения. Для повышения конкурентоспособности стали больше появляться кафе и рестораны, придерживающиеся определенной концепции, где собирались люди по интересам, возрасту и благосостоянию. Если посмотреть на динамику развития общественного питания, то рост ее очевиден. В 2006 году товарооборот рынка составлял 323 млрд руб, то в 2016 уже 1 трл 239 мдрд рублей. Примечательно, что с развитием рынка увеличился сегмент так называемого «фаст-фуда». 

Одним из самых распространенных и пользующихся спросом брендов становится в эти годы KFC, подхватив эстафету от McDonald's. Основными покупателями продукции этих крупнейших в мире сетей ресторанов быстрого питания, работающих в России по системе франчайзинга становится молодежь.

Основной целью управления в этот период отрасли общепита являлся ее интенсивный рост.

С чем столкнулись заведения общественного питания в период ограничений

В 2020 году пандемия коронавируса ощутимо ударила по всей экономике, а одной из самых пострадавших отраслей стало общественное питание. Быстрого возвращения к привычной жизни ожидать не стоит. Как жить в постпандемийной среде ресторанам, кафе, столовым, да и вообще, что ждет отрасль общественного питания в ближайшие 10 лет?

За время ограничений в корне изменилось покупательское поведение людей, частью нашей сегодняшней жизни стала доставка еды. Перезапустить прежний формат работы будет весьма непросто. Ведь несмотря на послабление ограничений большинство людей все еще будут избегать мест большого скопления, сфера туризма тоже оправится не за один день, да и прежние цепочки поставок частично нарушены и на их восстановление понадобится время.

Несколько полезных кейсов по спасению «замороженного» бизнеса

Часть граждан, по-прежнему, пожелает получить удовольствие, предпочитая гастрономический досуг. Поэтому топ-менеджеры ресторанов и кафе посчитают целесообразным сделать акцент на фуд-холлах. Несмотря на то, что этот рынок считается традиционным, он не очень распространен для любителей «высокой кухни». Особенно привлекательными фуд-холлы станут для молодежи и семей с детьми, где средний чек ниже, чем в ресторанах и кафе примерно, на 30 %, и не принято платить чаевые.

Организация фуд-холлов

Чем же открытие фуд-холлов выгодно для предпринимателя.

1. Стать резидентом фуд-холла значит вложить минимальные инвестиции. Ты не платишь за отделку и дизайн помещения. Невысокая арендная плата, так как пространство для приготовления блюд небольшие. А оплата за электричество, воду и охрану делится между всеми резидентами.

2. Минимум позиций в меню. Просто необходимо выбрать топовые блюда, которые будут отличаться из всего разнообразия представленных на фуд-холле.

3. Мобильная онлайн-касса позволит вам автоматизировать процесс без громоздких терминалов. Просто установить на нее программное обеспечение. 

4.Чтобы запустить такой проект не нужно больших вложений, да и окупаемость достаточно быстрая.

5. Неудобства все-же есть. Ты не сможешь сам установить часы работы, здесь решение принимает администрация здания. По вопросам рекламы, музыки и уборки тоже необходимо согласовывать с администрацией.

Конечно, актуальность фуд-холлов со временем спадет, но это не значит, что станет менее популярной среди посетителей, просто количество таких заведений растет как на грибах. И понятно, что для того, чтобы иметь ту прибыль, которую приносит ресторан, недостаточно иметь один корнер в фуд-холльном гастрономическом пространстве, так что целесообразно со временем открыть несколько корнеров в разных локациях.

Доставка и самовывоз

Также, очень распространенный на сегодняшний день способ, на который быстро перешли предприятия общепита является доставка и самовывоз. Сами заведения быстро организовали доставку продуктов приспосабливаясь к новым реалиям, «переобувались» на ходу: расширяли персонал, развивали логистику, широко стали использовать интернет-технологии, ведь от количества новых приложений онлайн-шопинга с акционными предложениями разбегаются глаза. Удивительно, даже кинотеатры доставляли попкорн на дом.

Крупнейший сервис доставки еды в России Delivery Club, был запущен еще в 2009 году, но в период пандемии показал рекордный рост заказов. Еще один крупный сервис заказа быстрой доставки «Яндекс.Еда» увеличил свой оборот в разы. Две эти компании вместе впервые заняли более четверти рынка доставки — 27,7% в 2020 году

Список компаний по доставке еды постепенно пополняется и уже к началу 2021 г. количество заказов увеличилось на сотни процентов по сравнению концом 2019 соответственно увеличился их капитал.

Эксперты уверены, что по окончании пандемии тенденция на рост показателей сервиса доставки не уменьшится, но и такой интенсивной динамики резкого роста не будет, несмотря на расширение зон доставки. И если предположить, что после снятия ограничений многие потребители вернутся в рестораны и кафе, доставка не пострадает, так как «вернется в офисы», которые пустовали весь 2020 год.

Да, что уж говорить, крупные компании по доставке плотно заняли эту нишу, но любой ресторатор или владелец кафе вправе самостоятельно организовать доставку еды из своего заведения. Ведь в вашем заведении уже есть постоянные клиенты и лояльные гости. Может пришло время напомнить о себе, предложив им доставить полюбившиеся ими блюда прямо домой или на рабочее место. Если вы задумались о доставке, необходимо продумать шаги по ее организации.

1. Принять решение о полной или частичной самостоятельности. То есть, вы можете организовать, как говорится «с нуля» весь процесс: принимаете заказ, готовите его и доставляете клиенту.Либо вы только принимаете заказ, готовите еду, а для доставки обращаетесь в курьерскую службу или агрегатору, если таковой в вашем городе есть. Сразу необходимо отметить, что как в любом бизнесе есть плюсы и минусы привлечения кого-то для сотрудничества. Курьерские службы и агрегаторы берут свой немалый процент за доставку. Зато ты не вкладываешь средства в ее запуск. На первых порах возможно воспользоваться их услугами. Если же ты самостоятельно хочешь начать организацию доставки попробуй на начальном периоде связаться с постоянными клиентами, друзьями, родственниками для того, чтобы хватило своих мощностей. И так как своя доставка все-же привлекательней и принесет больше денег придется продумывать и следующие шаги.

2. Составьте бизнес-план. Проведите инвентаризацию имеющихся ресурсов. Исходя из этого спланируйте приобретение недостающих средств передвижения, если у вас их нет. Определитесь будут это автомобили или велосипеды, мотороллеры, а может и то и другое, использование которых зависит от дальности маршрута, погодных условий, или региона, с учетом его климатических факторов.

3. Проработайте логистику. То есть внимательно изучите план вашего города, определите наиболее удобные маршруты. От этого будет зависеть время доставки. Это очень серьезный вопрос, к нему стоит подойти с особой тщательностью. Ведь, если вы клиенту обозначите минимальные сроки доставки, то существует риск не успеть, что может вызвать его недовольство. А если изначально обозначите слишком долгий интервал времени, то клиент сразу может отказаться от заказа.

4. Автоматизируйте процессы для того, чтобы доставка шла в оптимальном темпе. Для этого необходимо установить CRM-систему. Это позволит работать быстро и качественно, это не просто пополнит клиентскую базу, а даст возможность осуществлять индивидуальный подход к каждому клиенту, заполняя в базе особые пожелания, вкусовые пристрастия. Работа курьера тоже должна быть автоматизирована, для этого понадобятся планшеты или смартфоны с установленными приложениями. Вы в любое время сможете отследить местоположение курьера на маршруте и при необходимости скорректировать его передвижение.

5. Важный вопрос-вопрос рекламы. То, что она необходима сомневаться не приходится. На первых порах, если у вас нет пока своего сайта и приложения, оставляйте в каждой упаковке несколько своих визиток или брошюр для того, чтобы клиент поделился с друзьями, родственниками, знакомыми. Но если вы все-таки решили значительно расширить клиентскую базу, то вам неплохо было бы иметь личный сайт. Но так как сайт сегодня имеется в каждой компании, прекрасным бонусом для ваших клиентов станет наличие приложения. С помощью приложения клиент сможет оформить заказ, воспользоваться скидками и бонусами и даже отследить курьера на маршруте, если он оснащен GPS-маячком. И еще в приложении вы можете размещать ваши новинки блюд, рекламировать новые услуги, размещать постоянно оптимизированное меню. Постарайтесь разработать различные формы и каналы продвижения ваших услуг.

6. Не забывая, что вашей основной целью организации доставки является продажа ваших блюд, постарайтесь внести в меню эксклюзивные блюда, которые не предлагает конкурент, если у вас уже есть ваши «фирменные» блюда, ни в коем случае не снижайте их качество. Интерес у клиентов к доставке, так быстро возросший за время пандемии, не желает снижаться. Эта удобная форма имеет тенденцию к сохранению, а вы имеете все шансы вернуться по своим финансовым показателям на предпандемийный период, а в перспективе увеличить их.

Акцент на экологичную посуду

Быстрое изменение меню ресторанов — вот еще одна тенденция, которая появилась в последнее время. Так как еда на вынос не просто не исчезнет с нашего горизонта, а войдет в привычный образ жизни потребителя, то многие заведения научатся быстро адаптировать меню на вынос. Блюда за время доставки не должны потерять свои вкусовые качества, посуда и упаковка претерпят изменения. Основной акцент будет на экологичной посуде, ведь тренд на все экологичное достаточно устойчив в большом сегменте общества и с годами количество любителей всего полезного и безвредного неумолимо растет. Ну и дизайнеры блюд поработают над тем, чтобы блюдо за время доставки сохранило привлекательный вид, а упаковка вызывала аппетит.

Комбинация общепита и ритейла

Еще один тренд, который появился во время пандемии, по мнению экспертов, превратится в тенденцию, это комбинация общепита и ритейла. Уже за последний год у ресторанов и кафе появились собственные гастрономические лавки, продающие различные нарезки, необычные растительные масла, сыры и другие продукты.

Замороженные блюда

Есть хороший потенциал по мнению экспертов и у замороженных полуфабрикатов, изготовленных в ресторанах. Казалось бы, замороженные полуфабрикаты для населения привычный продукт, но вот есть категория потребителей, которая относится к такой продукции с настороженностью. Но если клиент знает, что эти котлеты или рыба были заморожены для приготовления блюд в полюбившемся ресторане, то отнесется не столь скептично, зная и доверяя качеству продукции заведения. Конечно, не все блюда могут подвергаться заморозке, поэтому, тщательно стоит продумать меню таких блюд, чтобы при термической обработке они не теряли свои вкусовые качества и товарный вид. Ресторан может заморозить и предложить клиенту супы, котлеты, стейки, а особенно популярной может стать фирменная выпечка в заморозке.

Открытая кухня онлайн

Еще одно формой расширения перечня предлагаемых услуг заведениями общественного питания может стать «открытая кухня онлайн». Концепция «открытой кухни» нам уже была знакома. Но сейчас у потребителя будет возможность перед получением доставки их заказа из ресторана понаблюдать за приготовлением блюда по видеокамерам в приложениях, то есть демонстрация готовки блюд для клиента станет более прозрачной. Повышение доверия клиента к заведению, когда он воочию видел работу повара, качество продукта - очевиден.

1. Первое правило – выбор оптимального дизайна оборудования. При правильном зонировании главный «остров» должен располагаться в центре, это, конечно, зона для работы шеф-повара. В невидимых зонах, остальные «островки», где производятся работы, которые клиент не должен видеть. Ведь совсем не интересно смотреть клиенту как выполняются рутинные работы: чистят картошку или лук. А вот к работе «шефа» приковано внимание. Он творит, виртуозно выполняет разделку продуктов, жарит, парит.

2. Важным аспектом является правильный выбор и монтирование системы вытяжек и система искропоглощения, если собираетесь работать с открытым огнем. А также уделить внимание на установку ламп, они должны быть с особым спектром, для того, чтобы продукты и блюда имели привлекательный цвет и вид.

3. Ну и конечно, немаловажным фактором станет правильно выбранная мебель. Шкафы должны быть закрыты, ничто лишнее не должно отвлекать клиента от зрелища приготовления поваром блюда.

«Открытая кухня онлайн» однозначно повышает доверие к заведению и может послужить самой лучшей его рекламой. Кроме того, прекрасное времяпровождение для ожидающего клиента, это то, чего добиваются многие рестораны и кафе.

Азиатский опыт

Что еще можно посоветовать для расширения форм деятельности заведения, чтобы возродить работу ресторана и кафе после пандемии. В конце концов можно перенять вот такой опыт из Азии. Там очень популярны рынки, где продают свежую рыбу и другие морепродукты. На этом же рынке их можно приготовить за небольшую плату. Необходимо небольшое пространство по типу создания корнеров в фуд-холлах и получить разрешение. Такая форма не новая для нас: шашлыки, пирожки, блины и т.д. с удовольствием поедал, наверное, каждый из нас. Но есть преимущества: если в какой-то из дней никто не попросит тебя приготовить стейк из семги, он ее купит и приготовит дома, ты в любом случае не останешься в накладе.

Если в вашем городе пока нет такого сервиса, то торопитесь занять такую нишу. Наши рынки морально устарели, они давно требуют реновации.

Диджитализация маркетинга

Ну и в заключении о том, как с трансформацией спроса претерпит изменения отраслевой маркетинг. Ресторанный мир, остро пронизан конкуренцией, поэтому, обновленные маркетинговые инструменты позволят акцентировать свое внимание на персональных предложениях и предложениях лояльности клиентов, оптимизированное электронное меню и другие «фишки». Одной из самых важных для продвижения вашего заведения площадок являются сайты отзывов и конечно, Instagram также вам в помощь. Одним словом, нас ожидает полная диджитализация маркетинга.

Резюмируя можно сказать, если вы приостановили деятельность во время пандемии или еле-еле сводили концы с концами, то сейчас у вас есть возможность воспользоваться или вновь родившимися идеями или хорошо забытыми, но модернизированными старыми. Важно выбрать направление, которое вам по душе.

И вот в чем парадокс - «сдвиг в бесконтактную экономику», который нас так напугал в начале 2020 года, постепенно выстроил новые направления в отрасли общественного питания, которые развиваются бешеными темпами, создал новые тренды и форматы. А значит, в перспективе, отрасль, станет более мобильной, так как получила бесценный опыт быстрого реагирования на перемены в обществе, используя позитивные направления в гастрономической культуре.